ただの相談役　気まぐれブログ

日々のだし　

201608.12

ユーリン・ホームの建てる家は
断熱材を発泡ウレタン注入にして
長期優良住宅を当り前の標準にしています。

先日
ご縁を頂い矢長謙三さんは東京からＵターンされて
美観地区の『桜草』の料理長をされているとのことでしたが
ご本も出しておられましたので購入しました。

『日々のだし　
昆布と食材から得られる十分なうまみ
(矢長謙三　著・誠文堂新光社)』

【帯び】
現在の日本料理は、味を「薄める」より「強める」ことに意識が注がれ、
過剰な「おいしさ」が溢れているように感じます。しかしそれは、本当に
体が求める味でしょうか？この本では、食材に含まれるうまみ＝だしと
昆布だしを合わせて、体に負担のないおいしさ、過不足のない
「十分な味」を作る方法を紹介します。食材の持つうまみ強さや、
お椀の中でのうまみのバランスなど、舌の感覚を磨き、日々の味を
作るヒントとしておつかいください。

◎アサリ炊き込みご飯◎アサリとトマトのスパゲティ◎アサリのおひたし
◎アサリとワカメの茶碗蒸し◎イカワタ入り醤油汁◎鮭の粕汁◎鯛の
おすまし◎焼きサンマの炊き込みご飯◎アジの開きとホウレンソウの
おひたし◎カニと豆腐の吸い物　薄葛仕立て◎ホタテ入りだし巻き卵
◎昆布の佃煮◎鶏ゴボウの昆布巻◎昆布のぬか漬け◎昆布せんべい
◎トウガントと鶏手羽元のお椀◎鶏茶漬け◎鶏とウドの梅肉和え◎豚バラ
の角煮◎シンプルラーメン◎和風ポトフ◎牛だしのうどん◎しぐれ煮
◎温野菜とワカメスープ◎冷たいトウモロコシのすり流し◎カボチャの
ポタージュ◎エンドウ豆のクリームスープ◎なめたけ◎サトイモのキノコ
あんかけ◎白菜漬のスープ◎関東風雑煮◎太巻◎コマツナの三杯酢和え
◎蒸しナスのおひたし◎アミエビの味噌汁◎アミエビご飯◎桜粉ふき芋
◎車麩の黄身煮◎天かす肉じゃが風◎身欠きニシンとサトイモ煮◎切りイカ
のおひたし◎松前漬けの和えもの◎湯豆腐のとろろあんかけ◎茶飯

お話をさせて頂くと
料理人としてのこだわりを
強く感じられて
面白くて勉強になり
良い方とお知合いになれた
と嬉しくなりました。